Las hortalizas, junto con el aceite de oliva virgen extra, son básicas en la dieta mediterránea.

Un estudio elaborado por científicos de la Universidad de Granada, publicado en la revista Food Chemistry, afirma que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

La dieta mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra (AOVE). Ambos son una fuente importante de fenoles dietarios y su consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patatas, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel. Las hortalizas fueron fritas y salteadas en aceite de oliva virgen extra (AOVE), así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente, se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas. Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

"El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua", explica una de las autoras, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez. Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose estos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas. "Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido", destaca Samaniego. Así, "la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica y el tratamiento culinario que incluye agua puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción", señala la investigadora.

Los resultados de este artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP, México UDG-598.